Когато детето е алергично за направата на първия хляб пред нас стоят следните въпроси:
- С или без глутен? Каква култура да използваме за направата му?
- Със сода бикарбонат, квас или мая? Каква мая, ако е мая? Как се приготвя квас? Как се приготвя дива мая?
- Каква е разликата при различните брашна и набухватели?
Избор на брашно
Първото и важно нещо за хляба е да се избере брашно. Ако детето има алергия към глутен, то изберете безглутеново брашно. Добре е първо да сте пробвали дадено брашно (култура) и после да минете към направата на хляб с него.
Ако може да ядете глутен, препоръчвам диви видове пшеница (лимец, спелта), ръж.
Ако глутенът е проблем, тогава изберете или безглутеново брашно смес или чисто (царевица, елда, просо, нахут, ориз, бадеми) или си ги смесете според вкуса.
Важно е, да знаете, че като няма глутен няма и същите качества хлябът, не става типичното тесто.
Друг важен момент е при приготвянето на хляб да си купите зърно и го измиете, подсушите и след това го смилате на брашно.
(В мелниците никой не мие зърното преди да го смели а само го овлажняват, понеже така се изисква технологично, за да може да се смила по-лесно)
А зърното преди да се смели , въобще не е една от най стерилните храни
)
По зърното има много коли и коки форми освен това има спори на плесени и на разни други гъби, което въобще не е полезно, може да има дори стафилококи.
Избор на набухвател
Химия и печене
При печенето с различните набухватели протичат различни процеси. При едните има нужда от втасване, при другите няма нужда.
Сода бикарбонат
Содата за печене е основа. Тя взаимодейства с киселина (оцет, лимон, кисело мляко, мътеница) и се образува газ (въглероден диоксид). При печене на теста със сода бикарбонат те се слагат веднага след приготвянето си във фурната. Иначе има опасност въздушните мехурчета да се изгубят.
Бакпулвер
Бакпулверът съдържа две киселини: монокалциев фосфат и натриев киселинен пирофосфат, или натриев алуминиев сулфат, и сода бикарбонат. При печенето с бакпулвер не се изисква допълнително киселина. Процесът на отделяне на въглероден диоксид се случва, когато бакпулверът се намокри и затопли.
Мая
Маята е съставена от малки организми, които консумират захар и отделят въглероден диоксид. Като има два вида мая дива и произведена във фабрика.
Здраве и печене
Оказва се, че може да има значение какъв набухвател се ползва за нашето здраве. При ферментацията, дължаща се на микроорганизми, има и хистамин, но какво още може да се каже за различните набухватели.
Сода за хляб (сода бикарбонат)
За ползите от содата за здравето има цяла книга. Но при печене как стои въпросът с ползите за здравето. Намерих само един цитат от Дънов: „Никога не слагай сода в боба или в кое и да е друго ядене или сладкиши. Много от витамините се разлагат и унищожават“. Не намерих други научни обяснения за ползата или вредата на содата при правене на хляб.
Содата за хляб не разгражда фитиновата киселина. Освен това всички патогенни микроорганизми ,които са в брашното (колкото по-пълнозърнесто е брашното – толкова те са повече) могат да се развиват безконтролно и без никакъв проблем понеже няма какво да ги инхибира.
Индустриална мая
История
В края на 1860 г., Луй Пастьор (същият, с когото свързваме пастьоризираното мляко) открил, че маята е жив организъм. Той намерил начин за изолиране на дрожди, благодарение на което намерил начин да се постигне втасване на хляба само за 30 минути! След години, тази нова мая (дрожди и хранителен субстрат) повела хлебната индустрия към успеха. Вие вероятно също ползвате тази мая, всички я ползват.
Проблемът с търговската мая е в това, че тя, бъдейки изолирана версия, само набухва хляба, без да модифицира фитиновата киселина от зърното и без да разгради сложните въглехидрати и скорбялата до моно, поли и дизахариди, така че да подпомогне храносмилането.
Житните зърна съдържат фитинова киселина, което за нас представлява реален проблем. В зърното има удивителни неща като фибри, хранителни вещества, минерали и ензими.
Дива мая
Дивата мая се получава с помощта на хмел или плодове. По плодовете и зеленчуците има дрожди, които при взаимодействието с хранителната среда, произвеждат киселини.
Живата мая носи няколко ползи за здравето, които не можем да получим от търговската мая:
- Природната мая разгражда вредните ензими в зърното.
- Натуралната мая прави леснодостъпни за нас витамините и минералите, съдържащи се в зърното.
- Натуралната мая преобразува тестото в смилаем източник на храна. Тя предварително смила захарите за диабетиците и разгражда глутена за нетолерантните.
- Полезните бактерии в дивата мая са важни за контрол над кандида албиканс, докато търговската мая е про-кандиден организъм.
- Бактериите в дивата мая са бавни, но старателни и силни – елиминират спорите на вредните гъби и плесени, които обикновено присъстват в брашното.
- Хората с алергии към хляб с търговска мая нямат същата чувствителност към пълнозърнест хляб с естествена мая.
- Хляб, който е направен с естествена мая, без химични добавки, увеличава хранителната си стойност с течение на дните. Интересно е, че малко по-престоялият хляб е по-лесно смилаем, отколкото пресния – до десет дни, след което насъпва обрат (Jackel, 1952 г.)
Квас
Квасът се прави от вода и брашно. Протича млечно-кисела ферментация. Приготвянето на хляб с квас е дълго, но пък полезно за здравето после.
Ползи от хлябът с квас
Чрез дългосрочната и бавна ферментация, чрез която се произвежда хлябът с квас, важните хранителни вещества като желязо, цинк и магнезий, антиоксиданти, фолиева киселина и други витамини от група В стават по-лесни за абсорбиране от организма ни. Диабетиците трябва да имат предвид, че квасът води до по-нисък ръст на кръвната захар, отколкото всеки друг хляб, като се наблюдава значително по-ниска глюкоза и инсулинов отговор (Разградени са бързите въглехидрати). Според направено проучване при пациенти с цьолиакия, консумиращи хляб с квас в продължение на 60 дни, не се наблюдават клинични оплаквания, както и техните биопсии не показват промени в лигавицата на червата. Пациентите имат повече енергия, усвояването на храните е пълноценно, по-лесно се възстановява оптималното тегло.
И дивата мая и квасът изискват дълга ферментация, за да се разпадне глутенът и фитиновата киселина, за да може да се усвоят полезните съставки на зърното.
Обаче се оказва, че приятел хлебопекар твърди следното: “Когато правиш хляб с дива мая или с квас не е задължително ферментацията да бъде дълга, за да се случат всички тези полезни събития, всичко зависи от дозата, с която работиш и температурата и количество вода в тестото.”
Как се прави дива мая и квас?
Не съм експерт в правенето на квас, но ми се получава. Дива мая никога не съм използвала и правила.
Може да намерите повече информация за приготвянето на квас тук, а за направата на дива мая тук.
Инхибиране
Инхибиране на патогените в брашното се случва, когато хлябът се приготвя с квас. Например има една млечно-кисела бактерия, която предизвиква така наречената картофена болест на хляба- ако хлябът се приготвя с квас, то тази бактерия толкова много се инхибира, че практически не може да се развие и дори и след като се изпече хлябът въпреки всичко тя не може да тръгне да се развива, докато ако хлябът се направи просто с мая тя се размножава и скапва хляба след неговото изпичане, тя е термоустойчива!
Не съм лекар. Статията е с цел информираност. Ако имате здравословни проблеми, се свържете с доверен лекар.
Източници: